Γλυκαντικές ουσίες : Από τη φρουκτόζη στη Στέβια . Οι περισσότεροι άνθρωποι λατρεύουν τη γλυκιά γεύση. Από την παιδική ηλικία το γλυκό είναι ανταμοιβή και δώρο, αλλά και η ίδια η φύση στη γλυκιά γεύση εναπόθεσε τα κίνητρα για γονιμοποίηση και πολλαπλασιασμό (νέκταρ λουλουδιών σαν κίνητρο για την επικονίαση, γλυκά φρούτα δελεαστικά για φάγωμα με κρυμμένους τους σπόρους στο εσωτερικό).
Ας μη γελιόμαστε. Ακόμα και όταν αποδείχτηκαν οι επιπτώσεις κατάχρησης στο γενικό πληθυσμό (παχυσαρκία, τερηδονισμός,) και την θεωρήθηκε σχετικά απαγορευμένη για άτομα με διαβήτη, η ίδια η επιστήμη έψαξε για εναλλακτικές λύσεις: την ανακάλυψη δηλαδή ουσιών με στόχο τη διατήρηση της γλυκιάς γεύσης σε τροφές με τρόπο που δε θα αυξάνει το σάκχαρο αίματος, δε θα αποδίδει θερμίδες, δε θα παχαίνει και φυσικά θα είναι ασφαλές και οικονομικά συμφέρον.
Έτσι οδηγηθήκαμε σταδιακά στην ανακάλυψη γλυκαντικών ουσιών. Σήμερα οι γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων ως πρόσθετα σε τρόφιμα και αναψυκτικά πολύ εκτεταμένα. Υπολογίζεται ότι μόνο το 2008 χρησιμοποιήθηκαν από τη βιομηχανία τροφίμων και αναψυκτικών 70,4 εκατομμύρια τόνοι γλυκαντικών, συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης.
Είναι επίσης γνωστό ότι χρησιμοποιούνται συχνά μείγματα ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών ή μείγματα ζάχαρης και ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών, τα οποία ποικίλλουν σε διάφορες χώρες. Γνωρίζουμε πχ ότι υπάρχουν διαφορετικές νομοθεσίες που επιτρέπουν ή όχι τη διάθεση ενός προϊόντος στην αγορά πχ Cola light vs zero.
Δεν είναι όμως όλες οι γλυκαντικές ουσίες ίδιες.
Αντίθετα διακρίνονται σε
A.αυτές που έχουν ίδια θερμιδική αξία όπως η γλυκόζη, πχ η φρουκτόζη, πολυόλες (σορβιτόλη, η μαννιτόλη και η ξυλιτόλη) και σε
B. εκείνες που έχουν πολύ μικρή θερμιδική αξία όπως είναι η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό νάτριο, το ακεσουλφαμικό κάλιο, η σουκραλόζη, η νεοτάμη, η αλιτάμη και η στέβια.
Οι πρώτες πλεονεκτούν μόνο στο ότι επειδή είναι γλυκύτερες της ζάχαρης προσλαμβάνει κάποιος θεωρητικά μικρότερη ποσότητα για το ίδιο γλυκαντικό αποτέλεσμα και προκαλούν χαμηλότερη αύξηση του σακχάρου από τη ζάχαρη ή τους άλλους υδατάνθρακες. Οι πολυόλες κατά μέσο όρο αποδίδουν 2 θερμίδες ανά γραμμάριο συγκριτικά με τις 4 θερμίδες ανά γραμμάριο.
www.facebook.com/vily.papadopoulou
www.facebook.com/eidikos.pathologos.internist/
www.vilypapadopouloumed.simplesite.com
